Budin de milpa
6 porciones
Volumen 1 | Número 7
Fecha: 13 Octubre 2021
Ingredientes:
- 1 tza. Frijoles refritos (bayos,negros,vaquita,etc)
- 10 pzas. Tortillas de maíz
- 3 pzas. Calabacitas
- 1 manojo Flor de calabaza
- 1 taza Hongos, setas de temporada
- ½ pza. Cebolla morada
- 2 dientes Ajo
- 1 manojo Quelites
- ½ tza. Granos de elote
- 1tza. Crema ácida
- 1tza. Queso Oaxaca o Manchego (el de su preferencia)
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite para freir
Salsa:
- 5 pzas. Tomate verde
- ¼ Cebolla
- 1 diente. Ajo
- 1 pza. Chile habanero
- 5 ramitas Epazote y cilantro
Tipos de calabaza que puede utilizar para esta receta.
Tipos de hongos que puede utilizar para esta receta.
Modo de preparación:
- Primero vamos a pasar por aceite las tortillas para que esten suaves y manejables, si son frescas mejor, pero aún así, hay que pasarlas por el aceite, para que no se rompan al momento de armar.
- Se lavan, desinfectan y cortan todas nuestras verduras en trozos pequeños.
- Se calienta en una cazuela un poco de aceite, se acitronan primero la cebolla y el ajo, posteriormente se agregan los hongos y las calabacitas, despues la flor y los quelites, se agregan los granos de maiz y se sofríe muy bien todo, se sazona con sal y pimienta, y se reserva.
- Se prepara la salsa, asando los tomates, la cebolla, el ajo y el chile en el comal, posteriormente, se muelen con el cilantro y el epazote -previamente lavados y desinfectados-. Se puede moler ya sea en el molcajete o en la licuadora, lo que les resulte más sencillo, a mí particularmente me gusta más en el molcajete.
- Se empieza a armar el budin colocando en un refractario, o en algún molde que podamos meter al horno, o incluso si no se tiene refractario en una cazuela de barro.
- Se coloca una cama de tortillas en toda la base del refractario, posteriormente se coloca una capa de frijoles, luego una capa de nuestra preparación con las verduras, un poco de salsa y luego otra capa de tortillas y asi hasta llenar todo nuestro refractario, finalmente se agrega por encima la crema y luego el queso.
- Se mete a hornear a una temperatura de 180 grados Celsius por aproximadamente 20 minutos o hasta que esté gratinado y un poco dorado el queso.
Nota: Si no cuenta con un horno convencional, puede meterlo a un horno eléctrico, o incluso puede hacerlo en una cazuela de barro directo en la estufa, solo hay que tener mucho cuidado de que no se queme.
LA COCINA MEXICANA
La cocina mexicana, es un mosaico de las aportaciones de muchas partes del mundo, que sufrió la fusión de dos culturas totalmente distintas, la de los colonizadores españoles y la de nuestros antepasados indígenas, un vivo mestizaje que conserva las tradiciones culinarias como su ardiente fervor histórico.
La suculencia, refinamiento y majestuosidad de la cocina prehispánica junto con la variedad aromática de los productos y especias de origen árabe, asiático y europeo, han hecho que nuestra cocina mexicana sea hoy día reconocida y afamada alrededor de todo el mundo.
Pero esta fusión no fue nada fácil, como suele suceder cuando se da un choque entre costumbres y creencias diferentes
España, un país de cocina enriquecida por las aportaciones de diversas culturas, tanto de oriente como de occidente, llega a nuestro país con un saco de conocimiento en la espalda y nos lo aporta fusionándose perfectamente con nuestros sabores prehispánicos.
En México, los españoles hallaron una amplia gama de productos como la vainilla, el fríjol, el camote, la papa, el mezquite, el xoconostle, el achiote, los quelites, el huauzontle, la calabaza, el venado, el cerdo montés o coyametl, liebres, tepezcuintles, por mencionar algunos.
Y a su vez nos trajeron las gallinas, la canela (origaria de ceylan), las almendras, la semilla de cilantro, los cerdos, la res, etc.
Las descripciones que hacen los cronistas como Bernal Díaz del Castillo, Hernán Cortés o Salvador Novo, de la suntuosidad, de las técnicas culinarias y de la preparación de los festines imperiales de los indígenas mexicanos son una muestra de la gran riqueza culinaria y gastronómica que existía en nuestro país mucho antes de la llegada de los españoles.
Nuestros antepasados indígenas tenían un profundo respeto por la naturaleza. Los animales, plantas, flores, hongos, insectos, no solo eran productos de abastecimiento sino que eran alimento de cuerpo y alma, ya que a todos y cada uno los rodeaban diferentes cultos y mitos…
La cocina mexicana ha sufrido inumerables transformaciones a través del tiempo, sin embargo las prácticas en las comunidades indígenas y en el campo mexicano siguen siendo las de nuestros ancestros. La milpa por ejemplo, este sistema agrícola tradicional en donde el maíz, se siembra junto con diversas especies de frijol, calabazas, chiles, tomates, y convive con plantas que crecen de manera natural como los quelites como las verdolagas, quintoniles, huazontle, romeritos, entre otras).
Pero esta gran diversidad de razas o variantes nativas de las especies cultivadas que habitan en las milpas es gracias al conocimiento, trabajo y dedicación de los agricultores.
El conocer un poquito acerca de lo que nos llevamos a la boca es parte fundamental de conocer el pasado y de entender el presente, la comida es parte esencial de la identidad y desarrollo de un pueblo y de una cultura, es por eso que hoy no es suficiente saber lo que existió, sino conocer lo que aún tenemos y darnos a la tarea de rescatar y divulgar la importancia de estas prácticas ancestrales como la milpa y la nixtamalizacion.
Por eso, hoy dejémonos perfumar los sentidos con nuestra deliciosa cocina.
Enriqueciendo así lo que hoy día es nuestra autentica y original mexicanidad.
Chef. Vanessa Domínguez Espinosa.